ОБНИНСК - ЗДОРОВЫЙ ГОРОД МУНИЦИПАЛЬНАЯ ПРОГРАММА

К съедобным (термин «съедобные грибы» нужно признать условным, потому что большая группа этих грибов становится съедобными после соответствующей обезвреживающей обработки) относятся млечники, сморчки, строчки, шампиньоны, волнушки, сыроежки, свинушки, белянки, чернушки, грузди, опята и др.

Съедобных грибов насчитывают более 200 видов, однако в пищу употребляются не все, а только наиболее хорошо известные разновидности грибов.

Известная роль в отравлении съедобными грибами принадлежит ядовитым и другим веществам (токсинам), содержащимся в самих грибах. Эти вещества в молодых грибах в обычных условиях содержатся в ничтожных количествах, их накопление происходит по мере роста и созревания гриба. Отсюда понятно, что перезрелый гриб более ядовит и собирать нужно только молодые грибы. Выделяют отравления, в основном, строчками, бледной поганкой, мухомором, ложными опятами и некоторыми другими, а также заболевание, возникающее при употреблении грибов, зараженных болезнетворными микробами.

1. К наиболее часто встречающимся отравлениям относятся отравления свинушками – это условно ядовитый гриб, годный в пищу только после отваривания. Отравление связано с тем, что после сбора грибов они очень быстро загнивают в корне. Свинушка способна образовывать и накапливать яд - мускарин, сходный с ядом красного мухомора. Этот яд не разлагается при нагревании, а накопление его в организме приводит к заболеванию крови, сопровождается нарушением функции почек.

2. Бледная поганка - ее путают с сыроежкой, шампиньоном. Содержит яд аммонит, который действует подобно змеиному, никакая кулинарная обработка его не разрушит.

3. Из трубчатых грибов ядовитыми являются сатанинский гриб, растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба отличается яркой, желтовато-красной окраской трубчатого слоя шляпки и густо кирпичным слоем ножки.

4. Лисичка ложная. Имеет округлую шляпку, в отличие от истинной лисички, цвет красно-медный, у истинной – яично-желтый или оранжево-желтый.

5. Опята ложные – серо-желтый ложный и кирпично-красный, у них шляпка ярко-желтого цвета, в центре густо красноватая, пластинки желто-зеленоватые.

В тканях грибов находятся различные токсические вещества, которые действуют в первую очередь на ЦНС. Признаки отравления появляются через 30 мин. – 5 – 10 часов после употребления ядовитых грибов, клиническая картина развивается бурно, течение, как правило, тяжелое. Основные симптомы- сильные боли в животе, понос, рвота, головные боли, холодный липкий пот, температура, похолодание конечностей, ослабленный пульс, судороги, нередко смертельный исход.

Ботулизм и причины его возникновения.

Название «ботулизм» происходит от латинского слова «ботулус», означающий колбасный яд. Как уже было сказано, содержание ядовитых веществ в грибах увеличивается по мере их роста и созревания. Кроме того, перезрелые грибы могут служить весьма благоприятной средой для размножения различных болезнетворных микробов - протея, кишечной палочки, ботулинистических спор. Споры ботулинистической палочки являются наиболее устойчивой формой микроба ботулизма во внешней среде и широко распространены в природе (в почве, воде). Они очень устойчивы, при кипячении погибают лишь через 5-6 часов, а низкие температуры (даже ниже - 200гр) переносят хорошо

При благоприятных (бескислородных) условиях из спор развиваются молодые формы ботулинистических палочек, которые способны вырабатывать сильнейший токсин – микробный яд. Поэтому палочки легче всего развиваются в герметично закупоренных консервных банках (не только с грибами, но и с другими продуктами, плодами и овощами).

Необходимо помнить, что продукты, пораженные бактерией ботулизма, по внешнему виду и вкусу не отличаются от обычных.

Ботулизм - это очень тяжелое инфекционное заболевание, протекающее как пищевое отравление. Скрытый период длится от 12-24 часов до 2-5 суток. Заболевание начинается остро: появляются резкая слабость, головная боль, головокружение, тошнота, нередко рвота (понос не характерен). Температура повышается незначительно или нормальная.

Заболевание может протекать с различными клиническими признаками: - симптомы расстройства зрения: «Туман» или «сетка» перед глазами, двоение предметов, расширение зрачков, опущение век, косоглазие;

• симптомы поражения нервов глотки, языка и носа: сухость носовых ходов, полости рта, глотки, сильная жажда, затруднение глотания, поперхивание;
• симптомы поражения нервов и мышц зева, глотки: охриплость голоса или полное отсутствие его; речь смазанная, неразборчивая;
• cимптомы дыхательных расстройств: ощущение сжатия и давления в груди, одышка, значительное затруднение дыхания;
• симптомы нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы: бледность лица с синюшным оттенком, урежение частоты пульса, глухость тонов сердца и др.;
• симптомы общих нервно-мышечных  поражений наряду с поражением  мышц глаза, глотки, гортани, дыхательного и пищеварительного тракта, шеи и конечностей.

Как предупредить отравления грибами?

Сборщик грибов должен уметь хорошо отличать съедобные от несъедобных и ядовитых. Если неизвестно, съедобен гриб или нет, лучше его не брать. Особенно это касается сбора сыроежек, шампиньонов, опят, имеющих сходство с ядовитыми грибами.

В грибных зонах за детьми надо установить постоянное наблюдение. В случае их участия в сборе грибов все собранные грибы должны быть тщательно сортированы знающими взрослыми.

Нельзя допускать к заготовке и продаже смеси различных видов грибов, а также перезрелые, ослизлые, дряблые, червивые и испорченные, поскольку грибы относятся к быстропортящимся пищевым продуктам. Важным условием является также правильная очистка и обработка съедобных грибов (обязательно в день их сбора). Особенно это касается предварительной обработки (отмачивание, варка, сушка), которая совершенно необходима для таких видов грибов, как строчки, сморчки, сыроежки, волнушки, белянки, чернушки и др.

Сморчки рекомендуется употреблять после отваривания и тщательного промывания горячей водой, а свежие строчки употреблять в пищу нельзя даже после отваривания. Их можно использовать лишь после 3-4 недельной сушки с последующим отвариванием (Отвар не подлежит применению!). Если возникло затруднение при определении сморчков, то лучше обработать их как строчки.

Категорически запрещается пробовать сырые грибы на вкус.

Используйте свежесобранные грибы в жареном или вареном виде. Это способствует обезвреживанию микробного яда и предупреждает отравление. Строго соблюдайте санитарно-гигиенические требования при очистке и обработке грибов, особенно перед консервированием их.